Revista Standardizarea, ed. nr. 4/2019

Valentina Dincă, Expert standardizare ASRO

Alexandrina Sîrbu, Profesor, PhD – Universitatea „Constantin Brâncoveanu” FMMAE Râmnicu Vâlcea; Asociat – Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București, Facultatea de Biotehnologii; Expert tehnic și consultant

Alimentele sunt produse strict necesare existenței umane, hrănirea fiind o nevoie de bază. Odată cu explozia ofertelor privind alimentele au fost dezvoltate concepte și cerințe noi și a devenit necesară stabilirea unor termeni comuni și a unor definiții general acceptate, precum și introducerea unor principii directoare cuprinzătoare și a unor obiective pentru a asigura un nivel ridicat de protecție a sănătății și a funcționării cu eficacitate a piețelor agroalimentare.

Securitatea alimentară și siguranța alimentelor au devenit priorități, atât pentru autorități, cât și pentru numeroase organizații.

Securitate alimentară

Securitatea alimentară a apărut ca o necesitate a rezolvării problemelor alimentare, ținând cont de evoluția populației, valorificarea resurselor, precum și de alți factori socio-economici. În prezent, securitatea alimentară este o componentă a securității globale, dar și naționale, fiind legată conceptual de producția, distribuția și consumul de alimente. Fiecare stat are obligația de a asigura securitatea alimentară a populației, în acest scop trebuind să își gestioneze resursele în mod eficient și rațional.

Conceptul de securitate alimentară a fost definit pentru prima dată după cel de-al Doilea Război Mondial ca fiind „accesul nemijlocit al tuturor oamenilor la hrana de care au nevoie” și a fost introdus în anul 1963 de către organizaţia FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură din cadrul ONU) prin manifestul „Proclamația dreptului fiecărui om de a mânca pentru a-și potoli foamea”.

Conceptul de securitate alimentară a fost promovat și prin Declarația Mondială privind Nutriția – FAO/OMS 1992 și prin Declarația privind Securitatea Alimentară Mondială – FAO/OMS 1996, fiind definit astfel: „toată lumea beneficiază în permanență de acces fizic, economic și social la alimente suficiente, sigure și hrănitoare, care să corespundă regimului și preferințelor alimentare individuale, pentru o viață activă și sănătoasă.” (World Food Summit 1996).

Definirea sa a evoluat mult în timp și în mod oarecum diferit pentru fiecare stat, în relație cu specificul problemelor alimentare care au apărut. O definiție mai recentă și mai complexă este: „securitatea alimentară, la nivelele individual, casnic, național, regional și global, este realizată atunci când toți oamenii, în toate momentele, au acces fizic și economic la alimente suficiente, sigure și nutritive, pentru a-și satisface nevoile de hrană și preferințele alimentare, pentru o viață activă și sănătoasă”.

Siguranța alimentelor

Necesitatea ca alimentele să fie sigure, respectiv siguranța alimentelor, este parte importantă a securității alimentare.

Siguranța alimentelor se referă la prezența sau prezența potențială a pericolelor în alimente în momentul consumării acestora (ingestia de către consumator) şi are ca scop eliminarea sau minimizarea acestor pericole.

Pericole corelate cu siguranța alimentelor pot surveni pe tot parcursul lanțului alimentar, în orice etapă a acestuia și, de aceea este esențială realizarea unui control adecvat pe tot parcursul lanțului alimentar, „de la fermă până la furculiță”. Prin urmare, siguranța alimentelor este asigurată doar prin eforturile combinate ale tuturor părților participante în lanțul alimentar.

Hrănirea, consumul de alimente, este o activitate pe care o desfășurăm de câteva ori pe zi, zilnic. Practic, siguranța alimentelor face parte din viața noastră de zi cu zi.

Îmi amintesc, cu câteva zeci de ani în urmă, copil și adolescent fiind, ca mulții alții de vârsta mea, am avut o perioadă de făcut colecții – timbre, șervețele, capace de sticle și cine mai știe ce. La un moment dat, tot găsind diverse obiecte străine prin alimente, am început să fac și o colecție de așa ceva, iar în timp s-au adunat: bucăți de sfoară de cânepă, de rafie, de sârmă, șuruburi, piulițe, diferite pietre, un mic nasture, mici bucăți de material plastic, chiar și niște resturi de insecte; firele de păr nu le-am păstrat, dar unul găsit într-o prăjitură pe care o mâncam cu mare poftă m-a făcut să mă țin departe o vreme de cofetăria preferată, chiar dacă atunci am informat personalul cofetăriei care a părut receptiv la ceea ce i-am spus. Și cam tot de pe atunci, îmi amintesc cura de răbdare pe care o făceam să o ajut pe mama alegând orezul bob cu bob, de mult prea multe boabe stricate, semințe de mei sau mai știu eu ce, pietricele, resturi vegetale.

Mulți ani mai târziu, în cadrul instruirilor privind măsurile de igienă și protecție nou implementate, le explicam colegelor (majoritatea personalului de la departamentele producție și calitate fiind feminin) că aceste măsuri nu sunt destinate să le facă să se simtă mai puțin frumoase, aranjate sau feminine, ci au scopul de a proteja consumatorul produselor noastre, deci, implicit, și pe noi înșine și pe cei dragi nouă; de exemplu, insistența pentru a purta capelină și a avea și bretonul sub capelină provine din prevenirea căderii oricărui fir de păr în produs, prezența căruia ar produce dezgust și poate chiar stare de rău; sau interdicția de a purta bijuterii în fabrică – nu ne-am teme că vreun client ar reclama că într-o pungă cu produse alimentare care au o valoare economică foarte mică (1-3 lei) a găsit un cercel de aur, ci ar fi riscul ca acel client să se accidenteze consumând produsul; plus că fiecare dintre noi, ca orice ființă, coexistăm cu o multitudine de microorganisme, în viața de zi cu zi, dintre care unele pot să nu fie dăunătoare purtătorului, dar să prezinte un pericol pentru alte persoane – microorganisme care pot fi transmise prin materiale/obiecte.

Odată cu comercializarea unui volum și a unei varietăți din ce în ce mai mari de materii prime și ingredient pentru alimente, inclusiv la mare distanță, precum și odată cu creșterea preocupării pentru sănătate, deci și pentru siguranța alimentelor, au fost dezvoltate din ce în ce mai multe instrumente pentru controlul și asigurarea acesteia. Seturi de cerințe de îndeplinit au devenit obligatorii la nivel contractual, partenerial, statal, regional. Acestea se dezvoltă și modifică permanent, conform realităților de zi cu zi.

Pentru asigurarea eliminării sau minimizării pericolelor din produsele alimentare a fost elaborat sistemul de analiză a pericolelor și a puncteleor critice de control, numit HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ca instrument-cheie în producția și comercializarea alimentelor. HACCP se referă la conducerea proceselor bazată pe analiza riscurilor și menținerea sub control a punctelor critice pe întregul circuit productiv și comercial, în scopul garantării siguranței alimentelor.

Implementarea HACCP de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar a devenit obligatorie în multe zone ale lumii, inclusiv în Uniunea Europeană. În România „implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), împreună cu aplicarea bunelor practice de igienă”, alături de alte măsuri destinate să asigure siguranța alimentelor, au devenit obligatorii prin Hotărârea de Guvern nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, care transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European și al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE.

HACCP stă la baza multor standarde privind sisteme de management pentru siguranța alimentelor, de exemplu BRC (British Retail Consortium) Global Standard for Food Safety și standardele asociate pentru ambalare și materiale de ambalare și pentru depozitare și distribuție, IFS (International Food Standard) și standardele asociate pentru logistică și ambalare, ISO 22000 și standardele asociate pentru programe preliminare în diferite domenii alimentare, pentru cerințe pentru organismele care efectuează audit și certificare a sistemelor de management al siguranței alimentelor, pentru trasabilitate. Aceste standarde sunt instrumente utile pentru planificarea, implementarea, operarea, menținerea și actualizarea, precum și pentru certificarea unui sistem de management pentru siguranța alimentelor de sine stătător sau integrat cu alte sisteme de management. ISO (Organizația Internațională de Standardizare) a dezvoltat o familie de standarde privind siguranța alimentelor:

• ISO 22000:2018, Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain – adoptat și la nivel european ca EN ISO 22000:2018 și ca standard român ca SR EN ISO 22000:2019, cu versiune în limba română;
• ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing;
• ISO/TS 22002-2:2013, Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering;
• ISO/TS 22002-3:2011, Prerequisite programmes on food safety — Part 3: Farming;
• ISO/TS 22002-4:2013, Prerequisite programmes on food safety — Part 4: Food packaging manufacturing;
• ISO/TS 22002-6:2016, Prerequisite programmes on food safety — Part 6: Feed and animal food production;
• ISO/TS 22003:2013, Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems, adoptat și ca standard român ca SR ISO/TS 22003:2016, cu versiune în limba română;
• ISO 22004:2014, Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000 (în curs de revizuire);
• ISO 22005:2007, Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation – adoptat și la nivel european ca EN ISO 22005:2007 și ca standard român ca SR EN ISO 22005:2007, cu versiune în limba română.